Овощи можно заготавливать на зиму с термической обработкой, сообщает DailyVibe.
Выбор способа зависит от того, максимально сохранить полезные вещества или получить продукт с длительным сроком хранения.
Основные варианты:
— Пастеризация (80–95 °C) — один из самых щадящих способов. Подходит для томатного сока, овощных соусов, некоторых маринадов. Лучше сохраняет витамины, чем длительная стерилизация. Требует соблюдения рецептуры и времени обработки.
— Стерилизация (100 °C и выше). Используется для многих домашних овощных консервов. Обеспечивает длительное хранение. Потери витамина C и некоторых витаминов группы B выше, чем при пастеризации.
— Запекание или тушение с последующим консервированием. Подходит для икры из баклажанов, кабачковой икры, лечо, томатных соусов. Витаминов становится меньше, но часть полезных веществ сохраняется.
Есть интересная особенность — не все вещества страдают от нагрева одинаково:
— В моркови после приготовления каротиноиды (предшественники витамина A) становятся более доступными для усвоения.
— В томатах после приготовления лучше усваивается ликопин — мощный антиоксидант.
— В тыкве и сладком перце каротиноиды также становятся более доступными, хотя витамин C частично разрушается.
Какие овощи лучше заготавливать с термообработкой:
— Томаты (сок, паста, соусы).
— Болгарский перец (лечо).
— Баклажаны (икра).
— Кабачки (икра).
— Тыква (пюре).
— Свекла (маринованная или отварная).
Но если консервировать низкокислотные овощи (например, зеленую фасоль, горошек, кукурузу, морковь, свеклу, тыкву, кабачки) в герметичных банках, простого кипячения может быть недостаточно для безопасного длительного хранения. Такие продукты связаны с риском развития бактерии, вызывающей ботулизм. Для их безопасного консервирования обычно используют автоклав (скороварку для консервирования), который достигает температуры выше 100 °C. Альтернативы — заморозка, сушка, маринование с достаточной кислотностью или хранение в холодильнике.
Если цель — сохранить максимум пользы и при этом иметь запасы на зиму, хорошим компромиссом может быть такой подход:
— томаты — в виде пасты или сока;
— сладкий перец — замороженный или в лечо;
— морковь, лук, зелень — сушеные;
— баклажаны и кабачки — в виде икры или замороженные;
— квашеная капуста — без термообработки, но с естественным брожением. Она хорошо сохраняет клетчатку и часть витаминов, а также содержит продукты молочнокислого брожения.
Как сохранить максимальную пользу ягод при термической обработке
