Если цель — сохранить максимум полезных веществ, то термическая обработка, как правило, уступает заморозке. Однако если рассматривать именно способы с нагревом, то чем короче время и ниже температура, тем лучше сохраняются витамины и другие биологически активные вещества, сообщает DailyVibe.
Способы выглядят с точки зрения сохранности полезных веществ:
— Пастеризация (примерно 70–90 °C, непродолжительное время) — лучший вариант среди термических. Сохраняет больше витаминов, чем длительное кипячение. Хорошо подходит для ягодных пюре, соков и компотов.
— Кратковременное кипячение («пятиминутка»). Варенье варят 3–5 минут после закипания. Потери витамина C заметно меньше, чем при длительной варке, но они все равно значительны.
— Длительная варка классического варенья. Может разрушить большую часть витамина C и часть витаминов группы B. При этом хорошо сохраняются минералы, пищевые волокна и многие полифенолы (антоцианы, флавоноиды), хотя их количество тоже уменьшается.
— Стерилизация при высоких температурах. Обеспечивает длительное хранение. Приводит к наибольшим потерям термочувствительных витаминов.
Что происходит с разными веществами:
— Витамин C — самый чувствительный к нагреву и кислороду.
— Антоцианы (пигменты черники, смородины, вишни) частично разрушаются, но значительная их часть может сохраниться при коротком нагреве.
— Минералы (калий, магний, железо) практически не разрушаются.
— Клетчатка и органические кислоты сохраняются достаточно хорошо.
Какие ягоды лучше всего для заморозки
