Картофельная кожура содержит клетчатку, антиоксиданты, витамин С и калий, а запеченный в мундире картофель имеет низкий гликемический индекс, говорит доцент кафедры общей биологии и биоэкологии Государственного университета просвещения Роман Опарин, передает Dailyvibe.kz со ссылкой на Gazeta.ru.
Также в кожуре накапливаются фенольные соединения. В цветных сортах — это антоцианы. В обычном белом картофеле — флавоноиды и витамин С.
Но кожура может накапливать потенциально вредные компоненты.
«Речь, прежде всего, о соланине. Это гликоалкалоид, который вырабатывается в ответ на воздействие ультрафиолета — и картофель зеленеет. В малых дозах он может быть даже полезен, существуют исследования его противоопухолевой активности, но в сколько-нибудь заметных концентрациях это нейротоксин. Поэтому позеленевшие клубни употреблять с кожурой нельзя. То же касается и следов пестицидов, которые при интенсивном земледелии также могут локализоваться в поверхностном слое», — пояснил биолог.
Самым полезным способом приготовления — является запекание картофеля в кожуре. Таким образом крахмал частично декстринизируется, но клетчатка и минеральные вещества остаются в целости.
«Варка в мундире тоже хороша, особенно для салатов: так клубень сохраняет форму и не набирает лишнюю воду. А вот от жарки картофеля с кожурой я бы рекомендовал воздержаться. При высоких температурах, особенно при взаимодействии с маслом, в кожуре могут образовываться акриламиды — соединения с доказанным канцерогенным действием», — предупредил Опарин.
Картофель и диабет — диетолог объяснила, когда овощ не опасен для сахара
