Если говорить именно о соленых огурцах и помидорах, то разница есть, но она не настолько большая, чтобы считать нарезанные овощи «неполезными», сообщает DailyVibe.

При засолке целиком:
— соль и молочная кислота проникают внутрь постепенно;
— овощ обычно лучше сохраняет плотность и хруст;
— меньше площадь контакта с воздухом до того, как началась нормальная ферментация;
— некоторые вещества, особенно водорастворимые, меньше вымываются из мякоти.

Поэтому целый огурец обычно лучше сохраняет исходную структуру.

Когда овощ разрезают:
— сок быстрее выходит наружу;
— соль быстрее проникает внутрь;
— молочнокислая ферментация может начаться и проходить быстрее;
— часть витаминов и других водорастворимых веществ быстрее переходит в рассол.

При этом рассол не обязательно нужно считать «отходом»: в нем могут находиться органические кислоты, минералы и часть растворившихся веществ из овощей. 

Если овощи действительно ферментировались молочнокислыми бактериями, а не просто были залиты уксусом, то и целые, и нарезанные овощи могут содержать живые микроорганизмы. Причем разрезание само по себе не уничтожает пробиотические бактерии.

Гораздо важнее:
— была ли вообще молочнокислая ферментация;
— сколько было соли;
— температура;
— продолжительность ферментации;
— пастеризовали ли продукт после этого.

Например, магазинные «соленые огурцы» могут быть сделаны совсем не так, как домашние квашеные: если продукт потом пастеризовали, живых бактерий там может практически не остаться.

Для витаминов — однозначного победителя нет. На сохранность конкретного витамина сильнее влияют время, температура, кислород, соль и последующая обработка. 

Листья каких ягодных кустарников кладут в соленья

Чем полезны соленые огурцы еще и полезны объяснила терапевт Татьяна Солнцева, передает Dailyvibe.kz со ссылкой на Аif.ru.

При засаливании огурцов происходят процессы ферментации с помощью молочнокислых бактерий, то есть, по сути, закваски, как и в случае квашеной капусты, а ферментированные продукты, действительно, полезны для микробиоты. Также в огурцах есть полезная клетчатка, которая сохраняется при засолке. 

Но в таком продукте много соли, что подразумевает ограничения в их употреблении, особенно людям с гипертонической болезнью, болезнями почек, со склонностью к отекам. Или, чтобы соблюсти рекомендации по здоровому питанию, придется не добавлять соль в сопутствующие продукты при еде или приготовлении блюд. 

«Один огурчик не повредит, даже человеку с какими-то заболеваниями, но больше лучше не есть. Также нежелательно употреблять соленые и маринованные огурцы в период обострения желудочно-кишечных заболеваний — гастрита, холецистита, панкреатита», — предупреждает Татьяна Солнцева.

Листья каких ягодных кустарников кладут в соленья